Da quando mi sono trasferita in Liguria ho notato che in ogni bar di ogni paese servono una particolare torta salata, a fette quadrate, davvero unica e squisita. Non la conoscevo ma la Torta Verde è una vera leccornia e si presta ad essere mangiata a tutte le ore, come piatto unico, come aperitivo, come snack salato veloce, come merenda per i bambini. La si può trovare di gusti diversi a seconda della stagione e in tutti i casi è sempre buonissima, fragrante e appetitosa, fredda o calda è sempre strepitosa.
La torta verde del ponente ligure è dunque molto versatile e presenta una particolarità rispetto alle altre torte salate, contiene anche il riso, oltre alle verdure tipiche della regione e alle uova. Un vero caposaldo della cucina ligure, la torta verde nasce dalla tradizione contadina di preparare torte salate con gli ingredienti locali, sfruttando al massimo i raccolti abbondanti dell’orto, senza sprecare proprio niente. Ed è così che in un guscio di pasta “matta”, una sfoglia semplice e leggera, troviamo un ripieno ricco e gustoso, che segue le stagioni e non delude mai.
Ingredienti per preparare la migliore torta verde del ponente ligure
Per la pasta matta
- 200 g di farina manitoba o 0
- 100 ml di acqua
- 20 ml di olio extravergine di oliva
- sale
Per il ripieno
- 500 g di zucchine trombette
- 300 g di bietole
- 100 g di riso originario
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla
- basilico
- maggiorana
- noce moscata
- sale
Procedimento per preparare una torta verde di trombette, le zucchine dolci del ponente ligure
La torta verde ligure si prepara con un procedimento semplice realizzando un impasto con pochi ingredienti e un ripieno ricco e gustoso. Le varianti possono prevedere l’utilizzo delle sole bietole, degli spinaci, della zucca, dei carciofi e infine delle trombette le tipiche zucchine chiare del ponente. Dipende dalla stagione in cui ci si trova in modo da utilizzare solo prodotti a chilometro zero e sfruttare i prodotti del periodo. In tutte le varianti invece c’è la particolarità dell’utilizzo del riso che, assorbendo tutti i condimenti, dona a questa preparazione un gusto particolare, unico, avvolgente.
Cominciamo con la pasta matta, prendendo una ciotola e setacciando la farina, aggiungiamo acqua, olio e sale e impastiamo per bene con un cucchiaio. Poi lavoriamo la pasta con le mani sino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo che andremo a rimettere nella ciotola coprendolo con la pellicola trasparente da lasciare riposare una mezz’ora in frigorifero. Lessare in acqua salata il riso, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo ci possiamo dedicare alla preparazione del ripieno.
Sbollentare le bietole in acqua salata, scolare e strizzare con cura per poi tagliarle con il coltello. In una padella larga fate appassire la cipolla con l’olio extravergine di oliva e poi unite le trombette che avrete tagliato a dadini. A questo punto si aggiungono anche le bietole, si sistema di sale e si lascia cuocere il tutto per una decina di minuti. Spegnere e lasciare intiepidire. Prendiamo una ciotola e mettiamo le verdure cotte, le uova, le erbe aromatiche spezzettate, un pizzico di sale, il pepe e il parmigiano grattugiato. Amalgama tutti gli ingredienti e aggiungi anche il riso freddo profumando il tutto con la noce moscata e mescolando il composto per bene.
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Prendiamo l’impasto riposato e lo dividiamo in due e con il mattarello stendiamo due dischi di sfoglia sottile della grandezza della tortiera che intendiamo usare, circa 24 cm in genere. Ungere la teglia con l’olio e stendere il primo disco di pasta matta, rivestendo bene lo stampo. Aggiungere il ripieno sino ai bordi, livellando la superficie. Copri con il secondo disco di sfoglia e chiudi bene i bordi cercando di sigillare in modo che non esca il ripieno. Bucherella la superficie con la forchetta, un giro di olio e via in forno ventilato a 180 gradi per 30 minuti. Togli la torta verde dal forno e lasciala riposare qualche minuto et voilà, pronta per essere gustata a tutte le ore. Provare per credere!
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