Panettone Vecchia Milano, il panettone classico di Achille Zoia.

Panettone Vecchia Milano e ho detto tutto! Ricetta del maestro Achille Zoia, panettone dal sapore tradizionalissimo. Il classico milanese insomma. Ottimo risultato ma per arrivarci ho penato non poco. La ricetta mi è stata data dalla mia carissima amica e maestra Marcella che ringrazio di cuore per essermi sempre vicina in questi momenti di follia assoluta 😀

Panettone Vecchia Milano

Ingredienti per un panettone da 1 kg

Primo impasto

• lievito naturale gr 133 oppure biga preparata con 90 gr di acqua, 43 gr di farina e 6 gr di lievito di birra
• zucchero gr 70
• acqua gr 110
• tuorli gr 80
• burro gr 70
• farina 330w gr 270

Secondo impasto

• zucchero gr 33
• sale gr 3
• tuorli gr 80
• burro gr 35
• un max di 30 gr di acqua ma solo se necessaria
• uvetta gr 100 ammorbidita nel rum
• arancia candita gr 35
• cedro gr 35
• i semini di 1 bacca di vaniglia
• pasta d’arancia gr 10
• buccia grattugiata di mandarino gr 5

Procedimento primo impasto del panettone Vecchia Milano

Nell’impastatrice mettere l’acqua e lo zucchero sciogliendoli con un cucchiaino. Aggiungere farina e lievito;  a pasta formata, aggiungere il burro morbido e i tuorli in due tempi. Lasciar lavorare la pasta fino a incordatura. L’operazione totale non dovrebbe superare i 22-25 minuti. Mettere a lievitare per 10-12 ore ad una temperatura di 24°-26° e fino a triplcare il volume.

Procedimento secondo impasto

Impastare il primo impasto con  il sale e tutti aromi, lavorare ottenendo l’incordatura. Aggiungere lo zucchero e metà tuorli lasciando lavorare fino a incordatura; aggiungere il burro morbido e il resto dei tuorli.  Lavorare ottenendo un impasto setoso e regolarne la consistenza aggiungendo l’acqua solo se necessario.

Mettere i canditi e far andare 3-4 minuti fino ad incorporarli uniformemente.

Con l’aiuto del tarocco, pirlare quattro volte a distanza di 20/30 minuti una dall’altra. All’ultima pirlatura far puntare per 30-40 minuti ad una temperatura di 28°c.ca.

Ripetere la pirlatura ben stretta e sistemare nei pirottini, far lievitare a 28° c.ca con u.r. 60-70%.
Quando il panettone sarà a 2 cm dal bordo lasciarlo all’aria per 15 minuti e poi fare un taglio a croce e al centro mettere un pezzettino di burro.
Infornare a caldo 165° per 50 minuti circa. Lasciare raffreddare a testa in giù.

Prova anche il panettone con gocce di cioccolato e il mio pandoro 

Qui invece c’è il panettone di Leonardo Di Carlo