Mostaccioli napoletani, il dolce tipico natalizio che non può mancare!

Questi mostaccioli (a Napoli e mustacciul’), insieme ai roccocò, fanno parte dei tipici dolci natalizi che non possono assolutamente mancare sulle tavole dei napoletani. In realtà sono dei semplicissimi biscotti profumati ed aromatizzati con un mix di spezie che si chiama Pisto. Questa è la versione leggermente più morbida, solitamente i duri sono meno apprezzati soprattutto dai grandi. Se li volete più croccanti basterà ricuocerli a 110° per altri 10 minuti.

Ingredienti

• 500gr farina
• 200 gr zucchero
• 30 gr cacao amaro
• 5 gr di ammoniaca per dolci
• 13 gr di pisto*
• scorza di un’ arancia
• scorza di un mandarino
• vaniglia
• 100 gr miele
• il succo dell’arancia e del mandarino
• 2 cucchiai di caffè
• 1/2 bicchiere di acqua scarso
• 500 gr di cioccolato fondente o bianco o al latte

Mescolare tutte le polveri e gli aromi solidi. Aggiungere poi tutti liquidi e impastare bene. Se l’impasto è troppo secco da sbriciolarsi, aggiungere ancora un poco di acqua. Mettere l’impasto in una ciotola coperta con la pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 10 ore. Stendere poi l’impasto, non troppo sottile, con un mattarello aiutandosi con la farina. Tagliare a rombi con una rotella per pizze.

cuocere nella leccarda ricoperta di carta forno a 170° per 10 minuti circa. Far raffreddare benissimo.

Per avere dei mostaccioli più duri, ricuocere a 130° per 20 minuti dopo averli fatti prima raffreddare bene.

Sciogliere il cioccolato e temperarlo*, ricoprire i mostaccioli immergendoli totalmente nel cioccolato fuso e poggiarli su carta forno ad asciugare.

* il pisto è una miscela di aromi che qui trovo già pronto (si usa anche per i roccocò), ma si può fare in casa così :

• 3 parti di cannella
• 1 parte di noce moscata
• 1 parte di chiodi di garofano

bisogna solo ridurre il tutto in una polvere sottilissima 😉

Note sul temperaggio

E’ fondamentale temperare il cioccolato per ottenere l lucidità e per far sì che non si sciolga a contatto con le mani.

TEMPERAGGIO AD INDUZIONE

Tagliare rigorosamente con un coltello tutto il cioccolato che serve sciogliere ( se avete il cioccolato in pasticche non avrete bisogno di tagliarlo). Prenderne 3/4 e fonderlo o a bagnomaria oppure al microonde (Montersino dice che il microonde è importante per la fusione del cioccolato perché non riscalda il contenitore e quindi si tempera prima). Io preferisco il bagnomaria perché al micro non so gestire le basse temperature

Fondere in entrambi i casi molto lentamente, non superando i 40 gradi (cioè quando il cioccolato sarà morbido e pastoso, ma non liquido) per non surriscaldare troppo il cioccolato. Quando la prima parte è fusa aggiungere il resto del cioccolato(lontano dal fuoco o fuori dal micro). Mescolando delicatamente, il cioccolato in pezzi inizierà a fondere grazie al calore del cioccolato fuso

Il controllo del temperaggio del cioccolato dovrebbe avvenire con un termometro.

I gradi devono essere 31 (in realtà la temperatura andrebbe prima abbassata a 28 e poi riportata a 31, ma anche così otterrete un discreto temperaggio).

Per chi non possiede il termometro invece, può regolarsi così: dopo aver sciolto il resto del cioccolato con un pezzetto di carta forno prelevare un po’ di cioccolato e far scivolare il cioccolato su un altro pezzo di carta forno. Il cioccolato se è temperato deve solidificare al massimo entro 1 minuto, se così non fosse si può aggiungere altro cioccolato in pezzi (una dose minima questa volta) fino a quando questa operazione riesce. Per avere invece il cioccolato lucido, a questo punto bisognerebbe eliminare un po’ di aria, mescolando vigorosamente e per chi ce l’ha e ne ha voglia può dare un paio di giri con il frullatore a immersione.