Colomba artigianale a lenta lievitazione con lievito di birra

La colomba artigianale davvero si può preparare in casa? Certo che sì! Basta la ricetta giusta, una buona planetaria e tantissima passione per gli impasti lievitati. Questa è la ricetta del maestro Iginio Massari, una delle ricette che preferisco in assoluto. La sua colomba, anche preparata in casa, è per davvero la colomba tradizionale che siamo abituati a mangiare a Pasqua. Una ricetta infallibile, buona e perfetta per chi ama questo lievitato.

Foto di Laura Peri

Colomba artigianale

 

Ingredienti per stampo da 1 kg

Biga

  • 40 gr di farina
  • 20 gr di acqua
  • 5 gr di lievito di birra

Preparare la biga un’ora e mezza prima di impastare, avvolgerla ben stretta nella pellicola per alimenti.

1° impasto

  • Biga
  • 75 gr di acqua
  • 200 gr di farina Manitoba w 400
  • 50 gr di tuorlo
  • 75 gr di zucchero
  • 70 gr di burro

Impastare la biga con acqua e farina, amalgamare un paio di minuti ed aggiungere i tuorli. Lavorato per qualche minuto, l’impasto risulterà un po’ duro, solo se si fa fatica aggiungere 10 gr di acqua. Quando l’impasto sarà ben amalgamato, aggiungere lo zucchero. L’impasto perderà la consistenza e diventerà molliccio e granuloso, da adesso bisognerà lavorarlo molto per farlo incordare, quando sarà ben incordato aggiungere il burro in due volte. Lavorare fino ad incordare perfettamente. Mettere l’impasto in una ciotola e asciugarlo facendo delle pieghe. Lasciarlo lievitare molto, deve più che triplicare.

 2° impasto

  • 50 gr di farina 00
  • 50 gr di tuorlo
  • 12 gr di miele
  • 37 gr di zucchero
  • 87 gr di burro
  • 4 gr di sale
  • 150 gr di arancia candita
  • vaniglia e aromi
  • 30 gr di pasta d’arancia**

Mettere l’impasto nella planetaria, lavorarlo per qualche secondo e poi aggiungere i tuorli alternandoli con lo zucchero e la farina. Far incordare e aggiungere il seguito il miele e la pasta di arancia con gli aromi. Quando sarà di nuovo incordato, aggiungere il burro poco per volta e infine il sale. Quando avrà ripreso la corda e sarà lucido ed elastico, aggiungere l’arancia candita a pezzettini.  Far amalgamare bene e  dividere in due l’impasto, arrotolare ogni pezzo non troppo stretto facendo andare il taglio internamente. Arrotolare i due rotoli e formare ali e corpo, mettendo le ali per prima in forma. Quando sarà arrivato a 2 cm dal bordo glassare* e infornare a 165° per mezz’ora poi abbassare a 150° per 20 minuti circa (gli ultimi 10 minuti in fessura in modo che la glassa asciughi). Sfornare e far raffreddare la colomba sempre capovolta.

Qui trovate la ricetta della glassa per la colomba : glassa per colombe

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12 Comments

  • Salve. Cosa si intende per “lasciare lievitare molto” il primo impasto?
    Una notte va bene?
    Di solito realizzavo la colomba con il lievito madre, quindi non so con questa ricetta quanto ci metta a triplicare a temperatura ambiente.
    Grazie 🙂

    • Ciao, il primo impasto è molto importante essendo la base per il secondo. Solitamente conviene posizionarlo in un contenitore alto e graduato in modo da sapere quando è quadruplicato. Se non hai un contenitore graduato, puoi aiutarti mettendo un segno all’impasto prima della lievitazione, in modo da poter comprendere quando è quadruplicato. Va bene un segno qualsiasi sulla parte esterna del contentitore. Per i tempi di lievitazione dipende dalla temperatura che si ha in casa. Non sono sempre gli stessi.

  • Grazie, ci proverò! Indicativamente per ogni lievitazione qnt ore? Vorrei regolarmi e farla per il giorno di Pasqua ma non so qnd cominciarla, grazie mille.

    • Ciao, il tempo di lievitazione varia dalla temperatura e dall’umididità presente in casa. L’unico modo per dare un’indicazione precisa, sui tempi di lievitazione, è quello di far lievitare a temperatura controllota, cosa che io non ho fatto per questa colomba. Però, calcolando che ci si può aiutare moltissimo utilizzando il frigorifero, per non cuocere in tempi assurdi, ti consiglio di iniziare la preparazione al mattino, in modo da mettere in forma nella stessa giornata. Qualora non riuscissi poi a cuocerla la sera, si può spostare in frigorifero tranquillamente e cuocere il mattino successivo. Calcola anche i giorni di riposo dopo la cottura, almeno un paio, servono per far sprigionare al meglio tutti i sapori.

  • Ciao Clara, ho seguito alla lettera tutte le tue indicazioni, e la colomba era uno spettacolo! Peccato però che, dopo averla cotta (temperatura al cuore 94°), al momento di capovolgerla è rovinosamente franata sul tavolo… Non capisco dove posso aver sbagliato! L’impasto ha lievitato fino a 2 cm dal bordo, era ben incordato, non è collassato in cottura… L’unica cosa che ho notato è che la glassa è scivolata tra la colomba e lo stampo, e quindi in alcuni punti era leggermente umida. Può essere stato quello? Vorrei provare a rifarla già da stasera, ma temo un’altra tragedia!
    Grazie

    • Mi dispiace ti sia crollata. Effettivamente è noiosa da capovolgere. I problemi possono essere comunque diversi. Troppo umida, quindi doveva asciugare di più, oppure troppa glassa, o ancora ferri messi male. Quando arrivi a 94° al cuore magari fai asciugare un altro poco e poi spegni. Quando glassi,ricorda di non scendere nei bordi, in cottura la glassa si espande da sola. Infine, i ferri vanno messi alla base, prendendo anche le ali che sono pesanti. Altro trucchetto, quando la capovolgi,tieni pronto un supporto morbido da infilare sotto nel caso stia per crollare. Io uso canovacci arrotolati, in modo che tengano in una leggerissima pressione la colomba dal basso. In questo modo, anche se vuole crollare, non può farlo e, raffreddandosi, resta compatta. Lo faccio solitamente anche con i panettoni glassati e funziona benissimo.

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