La Genovese napoletana, un piatto povero dalle origini antiche.

La Genovese napoletana è uno dei piatti tipici napoletani della pazienza. E’ così definito perché la preparazione è lunga e un po’ noiosetta per via della quantità di cipolle da pelare e tagliare. Come il ragù, ognuno ha la sua tecnica di preparazione e questa è la mia. Una versione non molto tradizionale sinceramente, ma questa per me è la versione migliore che abbia mai assaggiato, è la Genovese di casa Varriale e non la cambierei mai con nessun’altra. Una Genovese più leggera se così si può dire, ma di un sapore unico.

Genovese alla napoletana

Ingredienti per 500 gr di pasta

• 1 kg e 1/2 di cipolle dorate
• 400 gr di muscolo a pezzi
• 200 gr di gambetto di prosciutto crudo
• 1 costa di sedano
• 1/2 carota
• olio evo
• 30 gr di burro
• 200 ml di vino bianco
• sale

Procedimento per il ragù di cipolle

1. Pelare e lavare le cipolle intere. Tagliarle a metà e lessarle in un pentola piena di acqua. Quando saranno morbide, scolarle e frullarle in un mixer o con un frullatore ad immersione.
2. Versare le cipolle frullate in una pentola grande e condirle con un po’ di olio evo, carota e sedano a pezzettini. Aggiungere la carne ed il prosciutto in pezzi e cuocere a fiamma bassissima per circa 4 ore mescolando di tanto in tanto. La cipolla dovrà consumarsi quasi completamente e diventare scura.
3. A questo punto togliere tutta la carne, pulendola il più possibile dalle cipolle e iniziare a sfumare poco per volta con il vino bianco le cipolle. Questa operazione andrà eseguita con la fiamma medio alta per cui bisognerà girare molto di più per non far attaccare il sugo alla pentola. L’immissione del vino prenderà circa un’oretta.
4. Il sugo a questo punto sarà diventato morbido e si sarà scurito ancora un po’.
6. Aggiungere adesso di nuovo la carne, il burro, 2 bicchieri di acqua ed il sale.
7. Abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire fino a quando il sugo non avrà preso la giusta consistenza.
8. Lessare la pasta e condire con il ragù di cipolle.
9. La carne può essere servita sia come accompagnamento alla pasta (intera o a pezzetti piccoli mescolata nel sugo) sia come secondo piatto.

Questo piatto è uno dei più gustosi in assoluto della cucina napoletana. Circa 6 ore per la preparazione, ma vi assicuro che ne vale la pena!