Colomba pasquale: quale? Tre ricette fantastiche, tre colombe buonissime ma molto diverse tra loro. Le tre colombe sono di Di Carlo, Pina e Massari. Ne ho provate tante altre, ma queste sono le mie preferite. Se però dovessi sceglierne una sicuramente quella che ha colpito di più il mio cuore e la mia panza è quella di Leonardo Di Carlo. E’ una colomba pandorata direi, sofficissima, una nuvola di bontà. Qui la presento in versione semplificata, un unico impasto per una colomba strepitosa. Le colombe di Pina e di Massari invece hanno il classico procedimento con il doppio impasto. In realtà quella di Pina sarebbe una veneziana, ma con l’aroma all’arancia è perfetta come colomba. L’impasto unico della Di Carlo è nato in una discussione sul forum di cookaround ed è una collaborazione di gruppo. Due dei collaboratori principali sono Nico e Marcella, grandi appassionati di lievitati. Queste colombe sono molte diverse tra loro sia per struttura che per sapore. Quella che si avvicina di più alla colomba che noi conosciamo cioè quella industriale è quella di Massari, mentre le altre due hanno un sapore più “artigianale”. Vabbè non mi perdo in chiacchiere che c’è molto da scrivere visto che le colombe sono tre 😀 Non fate caso agli stampi da panettone, qui purtroppo gli stampi non si trovano facilmente; l’importante è la sostanza 😉
Le tre colombe
Colomba di Giovanni Pina
Biga
- 40 gr di farina
- 20 gr di acqua
- 5 gr di lievito di birra
Preparare la biga un’ora e mezza prima di impastare, avvolgerla ben stretta nella pellicola per alimenti.
1° impasto
- 141 gr di farina Manitoba
- 51 gr di farina 00
- 54 gr di zucchero
- 75 gr di acqua
- 64 gr di burro
- 48 gr di tuorli
Impastate la manitoba con la biga, l’acqua e lo zucchero. Aggiungere poco per volta i tuorli alternandoli con la farina. Far incordare e incorporare poco per volta il burro. Portare a incordatura e lasciare lievitare fino a far triplicare l’impasto.
2° impasto
- 58 gr di farina Manitoba
- 13 gr di farina 00
- 48 gr di zucchero
- 13 gr di miele
- 22 gr di acqua
- 4 gr di sale
- 48 gr di tuorli
- 80 gr di burro
- 13 gr di pasta di arancia**
- 192 gr di arancia candita a pezzetti (oppure gocce di cioccolato)
Impastare per pochi secondi l’impasto e aggiungere la farina Manitoba, lo zucchero, il miele e l’acqua. Aggiungere poi i tuorli alternandoli con la farina. Quando l’impasto sarà incordato, aggiungere la pasta di arancia e poi, poco per volta il burro, lasciando incordare benissimo. Infine aggiungere il sale ed i pezzi di arancia candita. L’impasto deve essere elasticissimo e lucido.
Tagliare in due e arrotolare i pezzi di impasto e posizionarli nella forma. Lasciare lievitare senza far seccare la superficie e a 2 cm dal bordo glassare e infornare a 150° da forno a freddo per 1 ora circa. Sfornata, infilzare e lasciare raffreddare capovolta.
Due delle tre veneziane, a cui ho messo le gocce di cioccolato invece che i pezzi di arancia, le ho glassate con cioccolato fuso con un po’ di latte e di burro e ricoperto con granelle di zucchero.
Colomba di Leonardo Di Carlo
Ingredienti per lo stampo da 1 kg
Poolish
- 50 gr di latte
- 20 gr di farina Manitoba W 400
- 6 gr di lievito di birra
Mescolare gli ingredienti e conservare in un contenitore alto chiuso per 12 ore frigo.
Biga
- 30 gr di latte
- 30 gr di farina 00
- 4 gr di lievito di birra
Preparare la biga un’ora e mezza prima di impastare e avvolgerla stretta nella pellicola per alimenti.
Impasto
- 286 gr di farina manitoba W 400
- 67 gr di zucchero
- 31 gr di acqua
- 188 gr di burro
- 108 gr di tuorli
- 27 gr di miele
- 5 gr di sale
- 240 gr di arancia candita a pezzetti
- 40 gr di pasta d’arancia*
- zucchero a velo
- granella di zucchero
- un po’ di burro
Mettere nell’impastatrice i 2/3 della farina, la biga, il poolish, lo zucchero e l’acqua. Impastare e, aiutandosi con un po’ dei tuorli, incordare. Aggiungere poi il miele e far incordare di nuovo. Aggiungere poi il resto dei tuorli e la farina alternandoli e poi la pasta di arancia. Incordare perfettamente e aggiungere poco per volta i pezzi di burro freddo. Incordare perfettamente, l’impasto dovrà essere lucido ed elasticissimo. Alla fine aggiungere il sale. Mettere a lievitare in una ciotola chiusa in un sacchetto per alimenti, quando l’impasto sarà raddoppiato lasciarlo in frigo per 12 ore. Portare poi l’impasto a temperatura ambiente, lavorarlo leggermente, aggiungere i pezzi di arancia candita, formare il corpo e le ali della colomba e mettere a lievitare nello stampo. Quando l’impasto sarà arrivato a 2 cm dal bordo, spennellare delicatamente con burro fuso freddo e glassare con granella di zucchero e abbondante zucchero a velo oppure con la classica glassa per colombe*. Infornare con il forno ancora freddo a 160° per circa 50 minuti. Fare la prova stecchino per controllare l’interno della colomba. Sfornare la colomba e inserire dei ferri per capovolgerla, in questo modo il burro presente nell’impasto non tornerà indietro facendo collassare la colomba.
Colomba Di Iginio Massari
Ingredienti per stampo da 1 kg
Biga
- 40 gr di farina
- 20 gr di acqua
- 5 gr di lievito di birra
Preparare la biga un’ora e mezza prima di impastare, avvolgerla ben stretta nella pellicola per alimenti.
1° impasto
- Biga
- 75 gr di acqua
- 200 gr di farina Manitoba w 400
- 50 gr di tuorlo
- 75 gr di zucchero
- 70 gr di burro
Impastare la biga con acqua e farina, amalgamare un paio di minuti e aggiungere i tuorli. Lavorato per qualche minuto, l’impasto risulterà un po’ duro, solo se si fa fatica aggiungere 10 gr di acqua. Quando l’impasto sarà ben amalgamato, aggiungere lo zucchero. L’impasto perderà la consistenza e diventerà molliccio e granuloso, da adesso bisognerà lavorarlo molto per farlo incordare, quando sarà ben incordato aggiungere il burro in due volte. Lavorare fino ad incordare perfettamente. Mettere l’impasto in una ciotola e asciugarlo facendo delle pieghe. Lasciarlo lievitare molto, deve più che triplicare.
2° impasto
- 50 gr di farina 00
- 50 gr di tuorlo
- 12 gr di miele
- 37 gr di zucchero
- 87 gr di burro
- 4 gr di sale
- 150 gr di arancia candita (oppure gocce di cioccolato)
- vaniglia e aromi
- 30 gr di pasta d’arancia**
Mettere l’impasto nella planetaria, lavorarlo per qualche secondo e poi aggiungere i tuorli alternandoli con lo zucchero e la farina. Far incordare e aggiungere il seguito il miele e la pasta di arancia con gli aromi. Quando sarà di nuovo incordato, aggiungere il burro poco per volta e infine il sale. Quando avrà ripreso la corda e sarà lucido ed elastico, aggiungere l’arancia candita a pezzettini. Far amalgamare bene e dividere in due l’impasto, arrotolare ogni pezzo non troppo stretto facendo andare il taglio internamente. Arrotolare i due rotoli e formare ali e corpo, mettendo le ali per prima in forma. Quando sarà arrivato a 2 cm dal bordo glassare* e infornare a 165° per mezz’ora poi abbassare a 150° per 20 minuti circa (gli ultimi 10 minuti in fessura in modo che la glassa asciughi). Sfornare e far raffreddare la colomba sempre capovolta.
* Glassa classica
ricetta di Marcella
Ingredienti per 2 colombe da 1kg
- 50 gr mandorle dolci non pelate
- 50 gr nocciole tostate
- 200 gr zucchero
- 20 gr albume
- 130 gr di zucchero
- 40gr olio girasole
- 30 gr farina mais
- 5 gr burro
- circa 60 gr albume
Frullare mandorle, nocciole e 200 gr di zucchero. Aggiungere poi altro zucchero, i 20 gr di albume, l’olio, la farina di mais e il burro. Impastare con gancio K. Aggiungere poi poco per volta il resto degli albumi, la quantità è relativa alla consistenza della glassa, deve essere morbida, ma non liquida (bisogna usare la sac a poche per glassare la colomba). Conservare in frigo per qualche ora.
** Pasta di arancia
Per fare la pasta di arancia frullare l’arancia candita con un po’ di vaniglia fino a ridurla ad una crema.
Tu colombi la notte e poi dici che hai mal di schiena, mannaggiaaaaaaaaa
ehehehheh mica impasto io?? il ken fa tutto 😀
:-*
Brava…che lavorone!….anche io…mal di schiena :-(……ma non posso fare a meno di fare queste belle cose!
e stasera si rimpasta! 😀 pazienza per la schiena, è troppo bello impastare 😀
Tutte molto invitanti, ma scusami non vedo nessuna con un unico impasto come avevi anticipato!
Attendo risposta entro Pasqua 😉
ciao! la Di Carlo è un solo impasto…la biga ed il poolish sono i lieviti che sostituiscono la pasta madre 😉
Clara sei un portento!!! Che meraviglia…
grazie Vanessa!! tu sei un portento, non io!! :-*
Ciao…ho iniziato con la ricetta quella di Carlo…ho appena fatto il poolish ..e normale che sia così liquido???
Ciao! Scusami ma solo adesso ricevo il tuo messaggio… sì è normalissimo, il poolish è sempre liquido 😉 hai scelto la ricetta più rognosa, ma la migliore in assoluto, in bocca al lupo!!!
Ciao!!! Complimenti per il post 🙂 …oggi ho fatto la colomba di Massari, ho il libro “non solo zucchero 2” e ho seguito la ricetta… Con l’unica differenza che ho usato solo farina Manitoba con W Ignoto. A differenza della ricetta che riporti tu (e di altre trovate online) quella del libro (e nel suo sito) riporta una quantità d’acqua da aggiungere al secondo impasto (500 gr sul totale) …sono rimasto in dubbio fino all’ultimo se metterla.. Alla fine mi sono fidato, ma credo di aver sbagliato… E’ venuto un impasto molto, troppo morbido… Incordatissimo, ma con cui era impossibile formare pagnottelle. L’ho messo a lievitare così ..ci sono volute 12 ore, è venuto un ottimo dolce, ma con poco a che fare con la colomba. Alveolati rea fine.. Quasi da torta a casalinga… Tanta fatica per nulla… Anche se comunque buonissima. Sai niente di quest’acqua misteriosa? La prossima volta non la metto di certo…era una quantità tutt’altro che trascurabile! Grazie è buona Pasqua 😀
Ciao e grazie! Di acqua in più ero a conoscenza in verità, ma mi pare fossero proprio 50 gr da aggiungere esclusivamente se l’impasto lo chiedeva. La dose che hai trovato mi sa che ha uno zero in più!
http://www.iginiomassari.it/portfolio-item/colomba/
…500 gr sulle dosi originali.. Qs è la stessa del libro. Non scrive “solo in caso di necessità” ..forse dovevo capirlo da solo, come in effetti avevo fatto… Salvo poi fidarmi ciecamente 😀 …grazie x la risposta 🙂
Quale delle tre per una come me?? ahahahahaha
Te ne suggerisco un’altra visto che sei alla prima colomba 😉
Ciao nn so se mi risponderai spero di si volevo kiederti sto alla mia prima colomba voglio fare quella di Di Carlo e nn riesco a trovare la manitoba w400 lo trovata o w450 oppure w350 va bene lo stesso e poi io nn la voglio fare all arancia ma normale posso sostituire la pasta d arancia con una semplice bacca di vaniglia grazie attendo risposta
Ciao, puoi usare tanquillamente la farina con w 350 se utilizzi lievito di birra, oppure utilizzare la farina w 450 se usi la pasta madre ma spezzandola un po’ con la farina 00, in questo modo abbassi la w. Per la pasta di arancia, in realtà è proprio quella che dà l’aroma classico alla colomba, ma se non vuoi metterla, puoi sostituire con ciò che vuoi. Anche una pasta di limone va bene.
Ok grazie mille mi hai salvata 😘
Ciao sempre ii nn mi dire niente x il Poolish devo fare latte 20 g di farina w 400 e 6 g di lievito di birra se prendo quella w 450 mi hai detto di spezzare un po con quella 00 quindi dovrei fare x rendermi conto 15 w450 e 5 00 o meta e meta invece x l impasto 286 dovrei fare 200 w450 e 86 00 poi x quanto riguarda il riposo se supero le 12 ore di riposo del poolish tipo 1 o 2 ore in piu fa qualcosa
Il poolish va tenuto in frigo e non succede niente se lo tieni un po’ in più. Per spezzare la farina fai 3/4 di quella più forte e 1/4 di 00
Spero ke mi possa rispondere e dare un aiuto grazie
Ciao ancora io 😅 spero tanto ke tu mi possa rispondere e darmi consigli sulle domande ke ti ho fatto precedentemente , al piu presto xke questa sera inizio a fare la colonba sperando in un ottimo risultato volevo kiederti ma il forno va messo statico o venitlato xke nn e specificato ti prego rispondimi grazie😆😥
Risposto a tutto mi pare 😀
Ciao ancora io 😅 spero tanto ke tu mi possa rispondere volevo kiederti ma il forno va messo statico o venitlato xke nn e specificato ti prego rispondimi grazie😆😥
Statico sempre e metti la colomba nella parte più bassa del forno 😉
Ok grazie mille nn avevo letto 😚
Di nulla figurati. Se hai necessità mandami messaggio sulla mia pagina facebook https://www.facebook.com/Clara.sciuesciue/?ref=settings così mi arriva in tempo reale. Buona colomba!!!
Grazie mille ☺️ sei gentilissima e ke io purtroppo nn ho Facebook ne Instagram xo senza altro userò quello di mia mamma x seguirti ok 👌 un. 💋
Clara ciao sono sempre io 😅 volevo chiederti x la colomba di Di Carlo ho fatto tutti i passaggi come hai scritto e i consigli che mi hai scritto in precedenza , allora attualmente dopo fatta crescere e successivamente riposare in frigo x 12 ore lo messa nello stampo dove dovrebbe riposare ancora ma più o meno quanto tempo passa x raggiungere l altezza dello stampo xke già sono passate 2 ore ma è rimasta cosi nn la vedo cresciuta affatto la devo rimanere tutta la notte e poi domani la inforno
Premetto ke e nello stampo nel forno spento kiuso
Ti prego 🙏 dimmi ke è normale e ke bisogna aspettare un bel po x la lievitazione nello stampo altrimenti ho fatto una faticaccia inutile 😭
Eh si, ci vogliono circa 6 ore
Clara ciao ebbene si 🙌 e cresciuta. EVVIVA lo lasciata tutta la notte e stamanttina e bella gonfia gonfia 😊😀😆 grazie grazie 😚😚
Ah Clara dimenticavo ma quando tempo deve stare capovolta e poi ci posso infilare qualsiasi cosa dentro x capovolgerla
Posso usare solo farina 00e mettere un po’ di lievito in più?L posto. Dell’acqua posso mettere il latte? Grazie mille
Puoi sì, si può quasi tutto in cucina, ma in questo caso avrai un prodotto da mangiare subito. Di lievito comunque ce ne vuole molto in più. La farina 00 è una farina debole che non tiene le lunghe lievitazioni.
Ciao! Vorrei provare a fare la colomba di De Carlo e avrei due perplessità: dopo aver fatto lievitare il composto e messo in frigo terrà la lievitazione o si abbasserà? (per capire cosa aspettarmi senza andare nel panico), in più se possibile vorrei un chiarimento su biga e poolish: di solito a quanto ho letto per entrambe le preparazioni si utilizza l’acqua, come mai è stato scelto il latte? Verrà come una biga/poolish classico o ci sono differenze? Ultima cosa (promesso): cosa conferiranno all’impasto biga e poolish insieme (chiedo perchè si trovano solo ricette con una o con l’altra, mai insieme)?
So che sono molte domande, non sono assolutamente poste in tono da sapientina ma sono solo curiosità data la mia disperazione nel cercare una ricetta valida per questo dolce visto il mio precedente fallimento 🙂 Grazie!
Ciao, allora partiamo dalla lievitazione in frigorifero.
Solitamente il primo impasto viene fatto triplicare/quadruplicare. Essendo un unico impasto, c’è necessità che, oltre a lievitare, l’impasto debba maturare e l’unico modo per farlo maturare in sicurezza è appunto conservarlo in frigorifero, in modo che non passi di lievitazione e inacidisca.
Pr quanto riguarda la preparazione dei lieviti, l’utilizzo del latte aumenta i grassi della colomba. Questa colomba infatti è leggermente più grassa e ricorda quasi un pandoro.
Infine, la biga e il poolish, utilizzati insieme, “simulano” la struttura della pasta madre. Premesso che un lievitato con lievito di birra non sarà mai uguale né nella struttura nè nel sapore e durata ad un lievitato con lievito madre, la combinazione dei due lievitini diciamo che “frega un po’ l’occhio” per quanto riguarda la struttura interna del lievitato. Si ottengono alveoli molto simili a quelli della pasta madre.
Sperando di aver risposto in modo esauriente alle tue domande, ti auguro una buona colombata!
Ciao! Non so come ringraziarti sia per la tempestività di risposta che per l’esauriente spiegazione, ora è davvero tutto chiaro 🙂 Grazie e buona Pasqua!!