Il ragù napoletano è un ragù diverso dal ragù nazionale che tutti conoscono.
La prima cosa da dire a riguardo è che ogni casa ha il suo ragù. Ci sono sì dei punti fondamentali comuni a tutti, ma il ragù, come altre ricette napoletane, va a sentimento.
La seconda cosa da dire importantissima è che questa è la versione che io definisco invernale, visto che utilizzo le conserve di pomodoro passato e non i classici pomodori da sugo freschi (in inverno non si trovano).
Non sto a sindacare sull’originalità della ricetta o sul “ci va questo e ci va quello”. Il ragù è personale insomma, quello che ci metti quello ci trovi, ma su un punto sono ferma: la cottura è lenta lenta, ma così lenta da superare le 10 ore. Vengo dalla scuola “ragù nero”, quindi ragù tirato tantissimo. Che vuol dire tirare nella cucina napoletana? Vuol dire stringere, cuocere fino a far consumare; un ragù tirato diventa appunto scuro scuro, perde il colore rosso acceso e diventa rosso scuro. Più tirato è, più il ragù si avvicina al ragù nero.
In questo caso il ragù napoletano preparato mi serviva per gli gnocchi, è un ragù con cottura di 8 ore circa.
Ultima cosa, non se ne prepara mai una dose minima, si fa in abbondanza e si utilizza per varie preparazioni.
Orientativamente, con le dosi qui pubblicate si possono preparare:
- 1 teglia di lasagne per 9 persone
- 1 pasta al forno per 6 persone o condire 2 kg di gnocchi
- 1 parmigiana di zucchine per 8 persone
- 1 colazione domenicale per 3 persone ( la colazione della Domenica a Napoli è pane è ragù!!)
Buon ragù!!!
Il ragù napoletano
- 1 kg di gallinella di maiale
- 1 kg di tracchiulelle (puntine di maiale)
- un po’ di nervo
- 1 cipolla
- 2 bicchieri di vino rosso
- 5 lattine piccole di doppio concentrato di pomodoro ( 350 gr)
- 3 bottiglie di pomodoro passato
- sale
- olio evo
Procedimento per il Sugo di carne di maiale
Ore 13:00 (lo preparo il Sabato per la Domenica)
In una grossa pentola far rosolare la cipolla tagliata a metà in abbondante olio.
Aggiungere la carne a pezzi.
Rosolare la carne a fuoco medio basso, ci vorranno circa 45 minuti.
Ore 13:45
Quando la carne sarà ben rosolata, alzare la fiamma e iniziare a tirare con il vino . L’immissione del vino dovrà avvenire in più tempi. Far evaporare prima di aggiungere altro vino. Tempo totale circa 30 minuti.
Ore 14:15
Quando il sughetto in pentola sarà diventato denso e “coprente”, aggiungere il doppio concentrato di pomodoro tutto in una volta. Abbassare la fiamma e tirare bene, fino a far quasi consumare il concentrato. Operazione che chiede circa 45 minuti. Fate attenzione, qui bisognerà mescolare tanto altrimenti il pomodoro si brucerà.
Ore 15:00
Siamo arrivati alla parte più lunga del procedimento, la parte più complessa e delicata: l’inserimento della passata di pomodoro. Ci vorranno circa 3 ore* per ottenere un buon risultato. Il pomodoro passato va inserito poco per volta e prima di inserirne dell’altro il sugo dovrà scurirsi, dovrà diventare del colore che aveva il concentrato dopo i 45 minuti di cottura: scuro scuro. Qui abbiamo tre bottiglie di pomodoro passato e, orientativamente, possiamo suddividere l’inserimento in 6 tempi (metà bottiglia ogni 30 minuti). La fiamma sarà medio bassa, bisognerà mescolare spesso, cuocere con coperchio posto in modo che fuoriesca da un lato un po’ di fumo.
Non buttate via le bottiglie vuote, vi serviranno come dosatori per l’acqua.
* è in questo momento che il ragù assumerà il colore definitivo, quindi più lento sarà questo processo, più il ragù sarà scuro alla fine. Le 3 ore sono indicative e per ottenere un ragù leggermente più chiaro e più fluido, si può arrivare a 5 ore.
Ore 18:00
A questo punto avrete un sugo scuro e densissimo, adesso riempite le tre bottiglie vuote con l’acqua e versatela nel sugo. Aggiungete il sale, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa due ore.
Il ragù è pronto!
Prima di mettere a nanna il ragù per una notte, togliete tutta la carne e conservatela a parte, altrimenti assorbirà troppo sugo.
Provate a farci una parmigiana di zucchine o la classica parmigiana di melanzane
