Il Panettone

E dopo il pandoro preferito, arriva anche il panettone preferito. Sembrerà strano, ma in questo caso il panettone ha una difficoltà maggiore rispetto al pandoro. E’ un panettone questo di quelli che non si dimenticano, alla pari di quelli artigianali che si comprano nelle migliori pasticcerie milanesi. Questo è il panettone del maestro Rinaldini. Non l’avessi mai conosciuto! Aspetto il Natale solo per fare questo panettone 😀 Armatevi di pazienza e di buona volontà; preparatelo con animo sereno, senza fretta e siate predisposti al possibile fallimento. Se capita che verrà male pazienza, ma riprovateci. Questo è il panettone per cui vale la pena di combattere fino a quando non riesce 😉 La lavorazione e la distribuzione degli ingredienti sono una fusion tra le varie prove che ho fatto per questo panettone, ma il punto di riferimento grande resta sempre la mia maestra e amica Marcella.

Ingredienti per stampo da 1 kg

1° Impasto

• 85 g. zucchero
• 50 g. acqua a 30°
• 115 g. tuorlo d’uovo a 30°
• 200 g farina W 380 a 30°
• 90 g. pasta madre rinfrescata per tre volte nel giorno oppure biga*
• 25 g. acqua a temperatura ambiente
• 80 g. burro cremoso (2 ore fuori frigo)
• 2 gr di sale

Sciogliere lo zucchero nei 50 gr di acqua e tenere a temperatura, sciogliere la pm con i tuorli d’uovo. Aggiungere la farina alternata allo sciroppo acqua/zucchero aspettando che si sia incorporato il primo ingrediente prima di aggiungere il successivo. Alla fine aggiungere tutta la farina rimanente ed in ultimo il burro in 4 volte, sempre aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne. In ultimo aggiungere in piccole quantità la seconda parte dell’acqua, ma solo se serve. Se l’impasto è morbido e liscio questa acqua si può evitare.

Trasferire su uno spiano leggermente imburrato, dare qualche giro di impasto a mano, tornire una palla e mettere a lievitare a 28° per 12/14 ore circa. Attendere comunque che l’impasto sia triplicato prima di avviare il secondo impasto.

2° impasto

• 50 g. farina W 380 a 30°
• 23 g. tuorlo d’uovo a 30°
• 15 g. zucchero semolato
• 90 g. burro
• 4 g. sale fino
• 150 g. uvetta
• 125 g. scorza di arancia candita a cubetti
• scorza grattugiata di mezzo limone
• i semini di 1 bacca di vaniglia

La sera prima unire gli aromi allo zucchero, coprire da pellicola e mettere da parte. Mettere l’impasto nella ciotola con la farina e impastare. Intanto montare il burro con gli altri ingredienti, quando è unico corpo aggiungere il burro montato in due o tre volte lavorare bene tra un aggiunta e l’altra ottenendo un impasto compatto e elastico. Quando l’impasto è pronto aggiungere il sale e poi uvetta e canditi. Amalgamare quel tanto che basta e trasferire in una ciotola, lasciar riposare per un’oretta a 30°. Riprendere l’impasto pirlarlo e lasciarlo sulla spianatoia 10 minuti poi ripetere l’operazione e mettere in stampo. Lasciar lievitare (c.ca 6 ore) a 30° con umidità fino a quando la sommità del panettone è a due cm dal bordo. Accendere il forno e metterlo all’aria per far formare la pelle, incidere a croce o fare le orecchie pennellando con burro fuso. Infornare a 200° con un bicchierino di acqua buttato sul fondo e portando la temperatura a 170° per  50 minuti circa, gli ultimi 10 minuti con il forno a fessura. Appena il panettone sarà cotto, infilzarlo con dei ferri e capovolgerlo fino a completo raffreddamento.

* Biga:

• 60 gr manitoba
• 30 gr di acqua
• 5 gr di lievito di birra
• 1/2 cucchiaino di miele o malto o zucchero

Preparare la biga 12 ore prima, avvolgerla nella pellicola e conservarla in frigorifero. Oppure prepararla 3 ore prima e tenerla a temperatura ambiente sempre avvolta nella pellicola.