Torroni

Torroni: cucinare insieme ottobre 2013. Ecco i risultati del primo pasticciamento collettivo 😀 Il tutto si è svolto sulla mia pagina facebook . Ci siamo divertite e i torroni erano sicuramente tutti buonissimi!! Addirittura c’è chi li ha dovuti nascondere altrimenti non sarebbe riuscita a far le foto con la luce del mattino 😀 Ognuno ha preparato uno o più torroni, con le mie o le proprie ricette. Troverete le ricette nei vari link ai blog. A fine pagina tutte le ricette.

I miei torroni. Le ricette qui e qui

Zuppa inglese

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Marron glacé, gianduia e croccantino al rum

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Nocciolato bianco e al latte

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I sesamini

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Il torrone di Claudia di Col coltello tra i denti

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I torroni di Florinda

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Il croccante di Giusy

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Il croccante di Isa

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Il croccante di Leya

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I torroni di Regina Sole di La cucina di Reginè

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Reginè

E i torroni di Terry da I Pasticci di Terry

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La maxi barretta ai cereali di Cinzia!!

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E ha partecipato anche Antonella di 6 mani in cucina, il suo torrone nocciolato qui

Grazie a tutte!

Ricette varie

Gusto classico : gianduia

per un torrone grande

250 gr cioccolato fondente250 gr cioccolato bianco 500 gr crema di nocciole al cacao tipo nutella 250 gr nocciole tostate + uno stampo in plastica per torrone grande MISURE INTERNE DELLO STAMPO 23 e 1/2 x 9 e 1/2 SUGGERIMENTI PER GLI STAMPI

Copertura che vale per tutti i torroni in questo caso fondente, ma si può scegliere anche cioccolato al latte o bianco

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente** (a fine pagina il temperaggio), versarlo nello stampo

e con movimenti rotatori ,

rivestire completamente il contenitore

Ripieno

Mentre il cioccolato solidifica, sciogliere sempre a bagnomaria il cioccolato bianco

e aggiungere, appena sciolto, la crema di nocciole al cacao (nella foto vedete la crema alba, ma qui si usa la crema di nocciole al cacao)

Dopo aver amalgamato bene, quando la crema è fredda, aggiungere le nocciole tostate (non aggiungere le nocciole con la crema calda altrimenti salgono in superficie).

Prendere lo stampo e accertarsi che il cioccolato si sia solidificato.. Versare il composto nello stampo e l asciare riposare nel congelatore 30/40 minuti, dopodichè sformare.

Torrone bigusto pistacchio e bacio

Copertura come sopra
Ripieni
125gr cioccolato bianco 250gr nutella bianca 30/40gr pasta di pistacchio *(la quantità va sempre a gusto) 100 gr granella di pistacchio + 125gr cioccolato bianco 250gr di crema al cioccolato fondente (possibilmente pura) 125gr granella di nocciole
* ho linkato la ricetta della crema di pistacchio di reginette. Va benissimo, è molto buona, L’unico consiglio è di usare i pistacchi freschi, se li trovate, e di togliere la buccia immergendoli in acqua calda come si fa per le mandore. In questo modo avrete un colore più brillante, ma se non avete tempo potete seguire la ricetta così com’è e aggiungere un pizzico di colorante verde

questa la pasta al pistacchio sperimentata da antonella73

qui come ha fatto Ripieno al pistacchio

usare il solito procedimento: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, tolto dal fuoco aggiungere la nutella bianca. Dopo aver amalgamato bene aggiungere la pasta di pistacchio
 e la granella di pistacchio (nella foto vedrete granella di nocciola, avevo finito quella di pistacchio)
 Versare il composto nello stampo quando la copertura sarà solidificata.
  Il raffreddamento ha bisogno di più tempo perchè la pasta di pistacchio ha il suo olio, quindi raffreddare per 40 minuti o più se necessario. Il composto deve risultare solido.
Ripieno bacio Sciogliere il cioccolato bianco, lontano dal fuoco aggiungere la crema di cioccolato fondente e la granella di nocciole. Versare il composto sopra il composto già solido al pistacchio. Anche questo composto vuole più tempo per la solidificazione, perchè c’è meno massa grassa. 40/50 minuti.
Torrone al cappuccino Per uno stampo grande copertura 250gr cioccolato fondente (solito procedimento) Ripieno 250 gr cioccolato bianco 500 gr Nutkao (crema di nocciole al latte) 70/80 gr pasta di caffè Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere lontano dal fuoco la nutkao e la pasta di caffè. Lasciare solidificare in congelatore per 30 minuti
Torrone alle castagne
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Dose per uno stampo intero. Essendo buonissimo questo lo preparo sempre in quantità industriali e non accoppiandolo ad altri gusti, è speciale
Copertura sempre come sopra, ma rigorosamente fondente!
Ripieno
250 gr cioccolato bianco
500gr crema alba
 dai 250gr i 400gr di marron glacé (più se ne mettono più è buono!)
Prima del solito procedimento, ridurre a purea metà maron glacè aiutandosi con un cucchiaino di nutella bianca e mettere da parte. Tagliare il resto dei marron glacè e mettere da parte. Poi sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, a freddo aggiungere la crema alba, la purea di marron glacè e il resto dei pezzetti. Qui dovrete usare un’accortezza però. Nel momento in cui aggiungete la purea di marroni dovrete essere velocissimi perchè il composto tende a solidificarsi subito. Questa volta poi, non amalgamate bene la purea di marroni al composto, lasciatelo abbastanza disomogeneo. Verrà così variegato.Versare rapidamente nello stampo quando la copertura è solidificata. Qui ovviamente il riposo sarà più breve 15 minuti dovrebbero bastare
Torrone all’arancia
dose per stampo piccolo Per la copertura 125gr di cioccolato fondente Per il ripieno 125gr cioccolato bianco 250 nutella bianca 150gr di scorza d’arancia candita aroma arancia facoltativo Frullare mtà scorza d’arancia candita aiutandosi con un cucchiaino di nutella e mettere da parte, tagliare il resto a pezzettini piccoli o grandi a secondo del vostro gusto. Una volta foderato lo stampo e solidificato il cioccolato, sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, aggiungere la nutella bianca. Amalgamare bene. Aggiungere se volete un pò di aroma all’arancia, la scorza frullata e i pezzettini di scorza. Mescolare il composto e versarlo nello stampo. Far solidificare nel congelatore per 20/30 minuti.
Torrone gusto kinder cereali Praticamente farete una enorme barretta ai cereali Questo torrone ha lo stesso procedimento di quello al gianduia se si vuole l’interno al cioccolato. Bisogna solo sostituire le nocciole con il riso soffiato. Per il torrone piccolo 80 gr circa (dipende anche dal tipo di riso). Attenzione! Il riso soffiato non è uguale ai cereali che si trovano al supermercato.
Per la versione con interno bianco, sostituire la crema di nocciole con la crema alba.

 

Simil crema alba per torroni con interno bianco

CROCCANTE

(ricetta presa dal forum cookaround)

Occorrono tre semplici ingredienti: zucchero e mandorle (in pari quantità) ed un limone: Si mettono le mandorle e lo zucchero insieme, assieme a poche gocce di succo di limone (tagliato a metà e messo da parte, dopo vedremo perchè ), e si mette tutto sul fuoco a fiamma moderata Intanto preparo la mia spianatoia di legno rivestita da carta forno Non appena lo zucchero inizia a sciogliersi, bisogna armarsi di pazienza e girare, girare con un mestolo di legno, sino a quando il croccante è pronto. Vi faccio vedere alcune foto dei vari stadi di cottura:

Si mette quindi il coccante (attente a non ustionarvi che è bollente!!!) sul piano che abbiamo preparato in precedenza (l’ideale è un piano di marmo che io però non ho, ma mi arrangio bene nel modo che prima vi ho fatto vedere ) Quindi prendiamo le metà del limone e con il loro aiuto pareggiamo il nostro croccante, sino ad ottenere questo: Lasciamo raffreddare non più di un paio di minuti e quindi tagliamo tanti pezzetti (non far raffreddare troppo, altrimenti è difficilissimo tagliare i pezzetti perchè lo zucchero indurisce!):

Questo è quello che ho ottenuto con 600 gr di mandorle (ho usato quelle con la buccia, si possono usare anche quelle spellate, è indifferente) e 600 gr di zucchero; si conservano per molti giorni

CROCCANTINI AL SESAMO

(ricetta presa dal forum cookaround)

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Zucchero aceto bianco acqua miele semi di sesamo In un pentolino mettere lo zucchero (100gr), un cucchiaio d’acqua, uno d’aceto bianco, due cucchiai di miele e mettere sulla fiamma bassa, comportarsi come nel caramello ossia non mescolare mai per non cristallizzare lo zucchero Un po’ alla volta lo zucchero inizierà a caramellare quando sarà di un bel colore biondo, togliere dal fuoco e aggiungere i semi di sesamo e mescolare bene Nel frattempo avremmo preparato un foglio di carta forno (calcolare che si deve piegare a metà) unto con un po’ d’olio Mettere appena pronto, il nostro caramello con il sesamo sulla carta forno, ripiegare sopra un lembo e incominciare subito a tirarlo in una sfoglia sottile Prima che si raffreddi tagliarlo con una spatola, un po’ unta, in pezzetti uniformi, poi lasciare raffreddare completamente Una volta raffreddato i pezzetti si staccheranno con facilità per conservarli o portarseli dietro si possono avvolgere in carta forno Torroncini http://www.borrillo.it/pagine/torroni_baci.htm questa la ricetta: Torroni Baci Ingredienti per dieci persone

  • Zucchero gr. 600
  • Mandorle e nocciole in granella gr. 500
  • Cioccolato fondente gr. 400

In un tegame di rame non stagnato, far sciogliere lo zucchero a                fuoco medio mescolando sempre finchè non acquisti un bel colore dorato.                Aggiungere la granella di mandorle e nocciole tenute al caldo (tra                i 60° e i 70°) ed amalgamare bene il tutto. versare il croccante                su di un tavolo di marmo leggermente imburrato, stenderlo con un                matterello (meglio se di metallo) fino a raggiungere uno spessore                di circa mezzo centimetro e subito tagliarlo a rettangolini larghi                2 cm. lunghi 6 cm. Mentre i croccantini si raffredano sciogliere                il cioccolato a bagno maria ad una temperatura intorno a 40°.                Con l’ausilio di una forchetta immergere i croccantini uno alla                volta in modo da ricoprirli completamente di cioccolato. Lasciarli                raffreddare su un foglio di carta oleata. Innocenzo Borrillo

NOCCIOLATO

SAM_4806 nocciolato al latte 350 gr ciocco bianco 500 gr crema di nocciole al cacao (tipo nutella) 350 gr nocciole intere spellate e tostate nocciolato fondente 350 gr ciocco fondente 500 gr crema nocciole fondente 350 gr nocciole intere spellate e tostate nocciolato bianco 350 gr ciocco bianco 500 gr crema alba 350gr nocciole intere sellate e tostate il procedimento è uguale al ripieno del torrone morbido al gianduia… versare il composto in una teglia bassa foderata con carta forno.. mettere in congelatore per 15/20 minuti quando si è solidificato tagliare a pezzi irregolari oppure versare il composto sull’ostia, livellare, richiudere con ostia

 

TORRONE CLASSICO  DURO

ricetta presa  da qui

1 kg di miele di montagna 1,250 kg di mandorle 100g di zucchero 4 albumi limone (scorza fine) vaniglia (semi)

Far sciogliere il miele a temperatura dolce, possibilmente con uno spartifiamma. Togliere dal fuoco e mescolare un una pala di legno e continuare la lavorazione senza interruzioni per circa 15 minuti. Aggiungere gli albumi montati a neve, rimettere sul fuoco sempre dolce con lo spartifiamma e continuare a lavorare spatolando fino ad arrivare alla temperatura di 80 °C. Aggiungere lo zucchero (100g) e continuare la lavorazione senza interruzione fino ad arrivare a 110 °C, la lavorazione dura all’incirca 2 ore e mezza. Per verificare che il torrone sia pronto si versa un po’ di impasto in una ciotola con acqua ghiacciata, se il materiale si indurisce e toccandolo si spacca(frantuma) il torrone è pronto a ricevere le mandorle. Mettere il limone, la vaniglia e aggiungere le mandorle ancora tiepide della tostatura, mescolare e togliere dal fuoco . Rivestire la scatola prima con alluminio, poi con carta forno e ancora con l’ostia sia sul fondo che lateralmente. Versare l’impasto, livellare bene e coprire con una sfoglia di ostia. Lasciar riposare almeno 24 ore prima di procedere al taglio. ho eseguito la ricetta alla lettera e ho ottenuto un torrone duro, ma friabile….la consistenza finale del mio torrone prima della stesura sembrerebbe diversa da quella della foto della ricetta originale….ho lavorato a bagnomaria per circa 2 ore e mezza + mezz’ora sul fuoco dolcissimo

l miele dopo 15 minuti di raffreddamento a mano

l’aggiunta di albume

a 80° per aggiungere lo zucchero

a 100°

a 110°

prnto per le mandorle

TORRONE MORBIDO DI LEONARDO DI CARLO per kg 2,350 acqua 180 gr zucchero semolato 600 gr glucosio 60 gr bacca vaniglia 2 gr miele d’acacia 400 gr albume 70 gr zucchero semolato 30 gr buccia di limone grattugiata fine 5 gr pistacchi interi tostati 200 gr mandorle grezze intere tostate 800 gr Procedimento: cuocere a 150°C i primi 4 ingredienti elencati, iniziare a montare l’albume con lo zucchero e la buccia di limone, arrivati a 130°C, iniziare a cuocere il miele fino a 120°C , versare nell’albume montato e poi aggiungere lo zucchero cotto nello stesso momento, quando sarà intorno ai 60°C cambiare la frusta, mettere la foglia  e aggiungere la frutta secca riscaldata a 40-45°C, mescolare lentamente e stendere tra due fogli di ostia e lasciar riposare tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio per 48 ore. Tagliare della forma voluta

Vi aspettiamo!!

Temperaggio cioccolato con metodo a induzione di Montersino Tagliare rigorosamente con un coltello tutto il cioccolato che serve sciogliere ( se avete il cioccolato in pasticche non avrete bisogno di tagliarlo). Prenderne 3/4 e fonderlo o a bagnomaria oppure al microonde (Montersino dice che il microonde è importante per la fusione del cioccolato perché non riscalda il contenitore e quindi si tempera prima). Io preferisco il bagnomaria perché al micro non so gestire le basse temperature Fondere in entrambi i casi molto lentamente, non superando i 40 gradi (cioè quando il cioccolato sarà morbido e pastoso, ma non liquido) per non surriscaldare troppo il cioccolato. Quando la prima parte è fusa aggiungere il resto del cioccolato(lontano dal fuoco o fuori dal micro). Mescolando delicatamente, il cioccolato in pezzi inizierà a fondere grazie al calore del cioccolato fuso Il controllo del temperaggio del cioccolato dovrebbe avvenire con un termometro. I gradi devono essere 31 (in realtà la temperatura andrebbe prima abbassata a 28 e poi riportata a 31, ma anche così otterrete un discreto temperaggio). Per chi non possiede il termometro invece, può regolarsi così: dopo aver sciolto il resto del cioccolato con un pezzetto di carta forno prelevare un po’ di cioccolato e far scivolare il cioccolato su un altro pezzo di carta forno. Il cioccolato se è temperato deve solidificare al massimo entro 1 minuto, se così non fosse si può aggiungere altro cioccolato in pezzi (una dose minima questa volta) fino a quando questa operazione riesce. Per avere invece il cioccolato lucido, a questo punto bisognerebbe eliminare un po’ di aria, mescolando vigorosamente e per chi ce l’ha e ne ha voglia può dare un paio di giri con il frullatore a immersione (io ce l’ho ma non lo faccio mai, mescolo solo mooolto vigorosamente)

 

 

 

 

 

 

 

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